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Affettare i pomodori e tagliare a rondelle le cipolline. Versare le |
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Unire ravanelli a fettine sottili, rucola e germogli di soia.
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Mettete a cuocere i ceci con il sedano, dopo l'ammollo di un'intera |
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Mettere a bagno i ceci il giorno prima quindi lessarli in 200 cl di |
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CREMA DI RAPE ROSSE E GELATINA ALL’ACETO BALSAMICO  
Fotografia: Clicca per ingrandire
Ingredienti
Ingredienti:
rape rosse, 300 g
olio extra vergine d’oliva, 5 dl
8 tortine secche alle spezie, sbriciolate fini
sale, pepe nero di mulinello
Per il gelato:
yogurt naturale, 125 g
acqua, 2,5 cl
Per la gelatina d’aceto:
sciroppo di zucchero, 2,5 cl
acqua, 5 cl
1 punta di polvere agar-agar
aceto balsamico, 5 cl
Descrizione
Per l’olio legato, versare l’olio in altezza di 6 centimetri in un recipiente di plastica e passarlo a 224 ore nel freezer a –20°.
Quindi trasferirlo per 12 ore nel frigorifero, per farlo sgelare senza bruschi cambi di temperatura.
Per il gelato, miscelare lo yogurt con l’acqua, passare la miscela nel bicchiere del sifone Paco Jet e porlo nel freezer per 24 ore.
Per la crema sbucciare le rape rosse, dividerle in quarti e passarle nella centrifuga.
Scaldare il succo ottenuto(senza farlo bollire), salarlo, passarli al setaccio fine e porre a consolidare nel frigorifero. Per la gelatina d’aceto, diluire lo sciroppo di zucchero con l’acqua in una casseruola, scaldare la miscela e incorporarvi la polvere di agar-agar.
Portare a bollore e aggiungervi l’aceto.
Versare la miscela gelatinata in un recipiente basso in altezza di 5 millimetri, porla in frigorifero a rassodare e quindi tagliarla a cubetti.
Insaporire la crema di rape rosse con il pepe, distribuirla nei piatti e disporre i cubetti di gelatina al centro.
Con una forchetta grattare la superficie della granita di olio e con due cucchiai confezionare la quenelle da porre su un lato del piatto, sopra la tortina alle spezie sbriciolata.
Inserire il bicchiere con il gelato nel sifone Paco Jet, azionarlo e attendere finché l’apparecchio inizierà a produrre un rumore di sfregamento.
A questo punto attendere 13 secondi, premere sullo stop e spruzzare sull’altro lato del piatto il gelato di yogurt polverizzato.)
Note:
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Sciogliere a bagnomaria la tavoletta di cioccolata unita al burro. I |
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Mescolare biscotti tritati, zucchero, 150 g di cocco e 100 g di burr |
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